Blekkspruten Den har blitt et av de kulinariske og kulturelle symbolene på den spanske kysten, spesielt i Galicia, hvor fangsten og tilberedningen er synonymt med lokal tradisjon og stolthet. Dens tilstedeværelse strekker seg langt utover bordet: fisket, markedsføringen og til og med måtene den nytes på utvikler seg med tiden.
I de senere årene har blekkspruten blitt hovedpersonen i begge populære festivaler samt debatter om bærekraft, eksport, internasjonale priser og til og med innovasjoner i kjæledyrmarkedet. Her gjennomgår vi den nåværende tilstanden i sektoren, utfordringene og mulighetene den byr på, og hvordan kultur og næringsliv flettes sammen rundt denne verdifulle blæksprutten.
Blekksprut på galisiske fiskemarkeder: gjenoppretting og kontroll i fisket
La blekksprutfiskekampanje I Galicia har høstingen økt betraktelig etter at forbudet, som opphørte 1. juli, ble opphevet. I løpet av sesongens første fase er det registrert inntekter på over 3,3 millioner euro på de galisiske fiskemarkedene, med en produksjon på rundt 290 tonn.
Denne økningen i fangster er en direkte konsekvens av en periode med biologisk nedstengning og fredningssesong Det ble oppnådd enighet mellom fiskere og administrasjonen, med mål om å muliggjøre regenerering av bestandene og sikre ressursens kontinuitet. Disse tiltakene har resultert i betydelig vekst: inntektene har økt med 122 % sammenlignet med året før, med en gjennomsnittspris per kilo på €11,45.
Fiskemarkedene i Ribeira, Bueu og Vigo har vært de mest dynamiske, og har fanget de største salgs- og inntektsvolumene. For eksempel leder Ribeira an med mer enn 75.000 41.000 kilo auksjonert bort, mens Bueu og Vigo ikke ligger langt bak med henholdsvis 26.000 2.700 og XNUMX XNUMX kilo. Alt dette uten å miste av syne den økte årvåkenheten for å forhindre ulovlig fiske, noe som har resultert i beslag av XNUMX kilo blekksprut og forbudte gjenstander.
Videre fortsetter det galisiske samfunnet å støtte modernisering av havner, som demonstrert av investeringen i nye moduler og tjenester for fagfolk i enklaver som Sanxenxo, som integrerer fiskeaktivitet i turistmiljøer på en ordnet og effektiv måte.
Eksport og internasjonale markeder: nedgang og nye fremvoksende destinasjoner
El pulpo gallego Det er fortsatt høyt verdsatt utenfor våre grenser, selv om det har vært merkbare nedganger i viktige markeder i det siste. eksport av frossen blekksprut til USA Fra provinsen Pontevedra, for eksempel, har salget falt med nesten halvparten sammenlignet med i fjor. Mellom januar og mai ble det bare solgt 200.000 434.000 kilo, sammenlignet med XNUMX XNUMX året før.
Til tross for disse fallene, skiller de seg ut nye voksende markeder Som for eksempel Den dominikanske republikk, som har doblet importen sin og nå er et betydelig reisemål utenfor den tradisjonelle sfæren Italia og Portugal. Likevel representerer disse to landene fortsatt mer enn halvparten av den galisiske masse- og papirindustriens internasjonale salg.
For å kompensere for nedgangen i lokale fangster på grunn av forbudene og opprettholde eksportvolumet, har galisiske selskaper økt kjøpet av blekksprut fra Marokko, Mauritania og Senegal, med en økning på 8 % sammenlignet med året før, og opprinnelsesprisene har også steget betydelig.
Bærekraft: globale utfordringer, sertifiseringer og tradisjonelle teknikker
Den økende etterspørselen etter blekksprut i Europa har fremhevet viktigheten av bærekraftig fiskeri og miljøvennlige teknikker. På Yucatán-halvøya, Mexico – en av de største globale produsentene – prosjekter for forbedring av fiskeriet for å oppnå MSC-miljøsertifisering, som garanterer ansvarlig praksis.
Der satser de på metoder som skrible, som kun tillater fangst av voksne individer og utsetting av ungfisk tilbake i havet, noe som bidrar til bestandsfornyelse. Press på arten og ulovlig fiske setter imidlertid dens fremtidige bærekraft i fare.
I Spania har noen fiskerforeninger i Asturias vært pionerer i å oppnå dette. MSC bærekraftssertifikat, ved bruk av teknikker som teinefiske, feller som tillater utsetting av uønskede individer og forhindrer utilsiktet fangst av andre arter. Å oppnå sertifisering anerkjenner ikke bare den økologiske innsatsen, men har også hatt en positiv innvirkning på prisene som betales til fiskere, noe som muliggjør økonomisk levedyktighet for aktiviteten og bidrar til å dempe overutnyttelse.
På global skala ligger utfordringen nå i å tilpasse seg klimaendringene: stigende temperaturer påvirker blekksprutens reproduksjon og overlevelse, og tvinger frem vandringer nordover og til dypere vann. Gitt dette scenariet er behovet for å øke minimumsfangststørrelsen og justere forvaltningen for å sikre levedyktig fiske i de kommende årene under debatt.
Feiringen av blekkspruten: fra Festa do Pulpo til de beste ovnene
La Festen til Pulpo do Carballiño Det er en av sommerens viktigste begivenheter i Ourense og et symbol på Galisisk kulturI august samles tusenvis av besøkende for å smake på blekksprut tilberedt av autentiske blekksprutkokker og nyte morsomme og musikalske aktiviteter.
I løpet av disse dagene tilbyr byen et program fullt av musikk, gastronomi og folkloreshow, og konsoliderer seg som Festival av kulturell interesseÅrets utgave er dedikert til den italienske byen Noventa Padovana, som nylig ble vennskapsby med Carballiño, som også holder sitt eget arrangement med blekkspruttema.
Kunsten å lage blekksprut: ekspertråd
El Galisisk blekksprut Det er en ubestridt klassiker innen tradisjonell mat. For å oppnå den perfekte teksturen anbefaler kjente kokker – som den Michelin-stjernebelønnede galisiske kokken Pepe Solla – frys blekkspruten mellom 8 og 15 dager før koking. Denne prosessen bidrar til å bryte ned muskelfibrene, noe som resulterer i mørt og saftig kjøtt etter en forsiktig koketid på omtrent 40 minutter.
Andre kokker, som Jorge Catalán, foretrekker å bruke store eksemplarer og klippe dem med saks før servering, i tråd med tradisjonen fra galisiske pulpeiras. Potettilbehøret og dressingen med extra virgin olivenolje og paprika fullfører en av de mest elskede rettene, hvis restaurantpris for tiden kan ligge på rundt 18 euro per porsjon.
Blant de internasjonale anerkjennelsene skiller det asturiske hermetikkfirmaet seg ut Den gamle fiskeren, som har vunnet en pris på Great Taste Awards for sin oppskrift på blekksprut i egen juice, basert på innovasjon og omhu med råvarer, og som blir med i en ny generasjon produsenter som er forpliktet til kvalitet og bærekraft.
Blekksprut har blitt et sentralt element i gastronomien, kulturen og økonomien langs den spanske kysten, og demonstrerer dens betydning både i tradisjonelle feiringer og kulinarisk innovasjon og i det internasjonale markedet.